В связи с ростом популярности здорового питания, сублимированные фрукты постепенно стали новым фаворитом на рынке. Многие покупатели, интересуясь оборудованием для сублимационной сушки, часто задают один и тот же вопрос: нужно ли предварительно обрабатывать фрукты перед сублимационной сушкой? Ответ — да. Предварительная обработка — это критически важный этап, определяющий качество конечного сублимированного продукта.
Почему перед сушкой фруктов методом сублимации необходима предварительная обработка?
Предварительная обработка рекомендуется практически для всех фруктов перед сушкой методом сублимации. Ее основные цели — предотвращение потемнения, сокращение времени сушки, сохранение питательных веществ и улучшение качества конечного продукта. Разные фрукты требуют разных методов предварительной обработки в связи с их уникальными характеристиками.
У таких фруктов, как яблоки, бананы и персики, после разрезания фермент полифенолоксидаза в клетках подвергается воздействию воздуха и окисляет фенольные соединения, в результате чего фрукт темнеет. Поскольку лиофилизация — это низкотемпературный процесс, он не может деактивировать этот фермент. Без надлежащей предварительной обработки готовый продукт будет иметь тёмно-коричневый цвет, что сделает его непривлекательным на вид.
У фруктов с кожурой, таких как черника, виноград и клюква, плотный восковой или кутикулярный слой на поверхности сильно препятствует сублимации влаги. Если не принять меры, влага не сможет испариться, что приведет к чрезмерно длительному времени сушки, а внутреннее расширение воды во время замораживания может даже привести к разрыву кожуры, или же сердцевина может никогда полностью не высохнуть.
Сублимационная сушка — энергоемкий и трудоемкий процесс. Без предварительной обработки неравномерное распределение влаги и высокое поверхностное сопротивление фруктов могут увеличить время сушки на 20–50%. Предварительно обработанные фрукты могут сократить время сушки на 15–20%; обработка проколами может сократить время сушки черники почти вдвое; а предварительная обработка осмотическим обезвоживанием может улучшить эффективность сушки и хрусткость клубники. Очевидно, что предварительная обработка является ключевой стратегией для снижения затрат и повышения эффективности.
Что включает в себя процесс предварительной обработки?
1. Выбор и мытье фруктов: Выбирайте свежие фрукты, не пораженные болезнями и гнилью. Тщательно промойте чистой водой или раствором гипохлорита натрия концентрацией 100–300 ppm, затем снова промойте водой.
2. Обрезка и нарезка: Очистите, удалите косточки и стебли по мере необходимости, затем нарежьте на одинаковые ломтики в соответствии с указанными требованиями.
3. Сохранение цвета и замачивание: В зависимости от вида фруктов, замочите их в соответствующем растворе для сохранения цвета или пропиточном растворе.
4. Слив и загрузка лотков: Извлеките фрукты, удалите излишки поверхностной влаги и равномерно разложите их в один слой на лотках для сублимационной сушки.
5. Предварительная заморозка: Перенесите лотки в морозильную камеру и заморозьте при температуре от –30°C до –40°C до тех пор, пока температура внутри фруктов не достигнет требуемого уровня.
Как сушилки KEMOLO для сублимационной сушки поддерживают процесс предварительной обработки
В реальном производстве эффективный и бесперебойный процесс предварительной обработки во многом зависит от хорошо подобранного вспомогательного оборудования. Сушилки для заморозки KEMOLO разработаны с учетом ряда особенностей, интегрированных с этапом предварительной обработки. Сушилки для заморозки KEMOLO обладают возможностью быстрой заморозки. Когда они не используются для сушки заморозкой, они могут служить морозильной камерой, позволяя быстро и в больших масштабах предварительно замораживать обработанные фрукты. Это гораздо эффективнее, чем традиционные морозильные камеры, и обеспечивает образование мелких, однородных кристаллов льда. В сочетании с последующим процессом сублимационной сушки это позволяет получать высококачественную готовую продукцию.
В крупногабаритном оборудовании KEMOLO предварительно замороженные партии легко и беспрепятственно перемещаются в сушильную камеру с помощью рельсовых и тележечных систем. Это значительно сокращает ручной труд и минимизирует потери холода при перемещении, что делает его особенно подходящим для крупномасштабного производства.
